Aplikasi Gliserol Monostearat dari Turunan Sawit, Untuk Pengolahan Makanan

oleh -5834 Dilihat
infosawit
Dok. Istimewa

InfoSAWIT, JAKARTA – Salah satu produk fatty esters turunan dari industri oleokimia berbasis minyak sawit adalah gms (gliserol monostearat). gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan.

Oleokimia merupakan senyawa turunan minyak / lemak yang dihasilkan melalui proses kimia. Minyak atau lemak secara umum merupakan trigliserida yang mengandung gliserol dan asam lemak, baik jenuh maupun tidak jenuh.


Senyawa trigliserida tersebut dalam industri oleokimia dasar dihidrolisa/disintesa menjadi struktur penyusunnya dan senyawa dasar bagi industri turunannya seperti fatty acid, gliserol, fatty ester, fatty alcohol dan fatty amine.

BACA JUGA: Pasar Minyak Sawit di Filipina Terus Tumbuh 

Oleokimia secara umum dibagi menjadi dua yaitu oleokimia dasar tersebut dan produk-produk turunannya seperti produk intermediat bagi industri turunan lanjutnya ataupun untuk formulasi dalam industri produk perawatan, kosmetik, makanan dan farmasi.

Industri oleokimia dasar utama dimulai melalui proses splitting atau hydrolysis, dalam proses hidrolisis, minyak/lemak diurai menggunakan reaktan air menjadi penyusun utama trigliserida : asam lemak dan gliserol. Asam lemak dan gliserol inilah merupakan “basic building blocks” bagi  turunan lanjutnya dalam industri oleokimia. Salah salu produk turunan penting dari industri oleokimia yang banyak digunakan di industri makanan & minuman adalah fatty ester.

Fatty ester merupakan hasil reaksi antara sebuah asam karboksilat dengan sebuah alkohol. Fatty Esters mempunyai formula R1COOR2, dimana R1 dan R2 merupakan rantai karbon dengan panjang atom yang berbeda-beda sesuai dengan asam lemak dan alkohol yang digunakan. R1 merupakan rantai karbon asam lemak yang berasal dari minyak/lemak ataupun turunan lemak yang umumnya terdiri dari rantai karbon lurus dengan jumlah karbon atom yang genap, dimulai dari C6 hingga C22 dan dapat berupa ikatan jenuh maupun tak jenuh.

BACA JUGA: KPPU Respon Tuntutan Petani Sawit, Dugaan Pelanggaran Industri Biodiesel Masuk Tahap Klarifikasi

R2 pada umumnya adalah sebuah alkyl group seperti methyl, stearyl dan dapat pula berasal dari monohydric, dihydric, trihydric atau polyhydric alcohol seperti butanol, octanol, ethylene glycol, glycerol dan sorbitol.  Efisiensi proses produksi fatty esters sangat tergantung kepada ketepatan pilihan kondisi reaksi, katalis yang digunakan, perbandingan reaktan dan  kemampuan melakukan evakuasi air yang dihasilkan selama proses berlangsung.

Fungsi dari fatty esters di dalam industri makanan dan minuman adalah sebagai emulsifier. Beberapa contoh aplikasi fatty esters di dalam produk makanan minuman adalah di dalam produk-produk seperti roti & kue, produk cokelat, makanan ringan, produk nutrisi, krim instan, topping & whippings dan perisa.

Salah satu produk fatty esters turunan dari industri oleokimia berbasis minyak sawit adalah GMS (gliserol monostearat). Gliserol monostearat (GMS) adalah sejenis senyawa yang tidak memiliki warna atau bau. Senyawa organik ini memang memiliki sedikit rasa manis, itulah sebabnya gliserol monostearat sering ditambahkan ke produk makanan. Gliserol monostearat (GMS) merupakan produk yang dihasilkan dari reaksi asam stearat turunan  sawit dengan gliserol.

BACA JUGA: Pertanian Masih Jadi Penopang Ekonomi Selama Pandemi

Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan. Pada pembuatan roti, fungsi GMS adalah membentuk reaksi komplek dengan pati, menghambat laju retrogradasi dan meningkatkan volume roti, mencegah pengerasan dan peremahan roti.

Pada es krim, gliserol monostearat berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Berikut tabel aplikasi dari Gliserol Monostearat (GMS).

BACA JUGA: BPDPKS Danai Inovasi Lanjut Katalis, Bensin Sawit, MIVO Hingga Minyak Makan Sehat Berbasis Sawit

Kebutuhan impor gliserol monostearat (GMS) tahun 2015 sebesar 5.408,723 ton. Melihat banyaknya kegunaan gliserol monostearat (GMS) yang dibutuhkan oleh industri dan untuk mengurangi impor maka prospek industri gliserol monostearat (GMS) berbasis turunan minyak secara menyeluruh masih mempunyai potensi yang sangat besar.

Hal tersebut mengingat dimana dengan semakin meningkatnya kualitas hidup manusia, maka kebutuhan dan konsumsi “makanan kemasan” akan meningkat semakin besar. Indonesia mempunyai nilai tambah yang sangat besar karena bahan baku kelapa sawit sangat tersedia dan dengan jumlah populasi yang sangat besar, maka potensi pasar domestik juga sangat besar. (*)

Penulis: Astuti S.T./ Staff Pusat Teknologi Agroindustri BPPT – Kini Berganti BRIN

Dapatkan update berita seputar harga TBS, CPO dan industri kelapa sawit setiap hari dengan bergabung di Grup Telegram "InfoSAWIT - News Update", caranya klik link InfoSAWIT-News Update, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel. Bisa juga IKUTI BERITA LAINNYA DI GOOGLE NEWS.


Atau ikuti saluran Whatsapp "InfoSAWIT News", caranya klik link InfoSAWIT News dan Group Whatsapp di InfoSAWIT News Update

Untuk informasi langganan dan Iklan silahkan WhatsApp ke Marketing InfoSAWIT_01 dan Marketing InfoSAWIT_02 atau email ke sawit.magazine@gmail.com